228 Naturstoffe – Neue Materialien Versuch V1 Geben Sie in drei Erlenmeyerkolben je 0,3 g a) Glutathion (Tripeptid: GluCys-Gly), b) Parmesankäse und c) Pepton (partiell gespaltenes Eiweiß). Fügen Sie je 8 mL Wasser und 20 mL konz. Salzsäure* hinzu. Schütteln Sie gut durch und stellen Sie die Proben über Nacht mit gesichertem Glasschliffstopfen in den Trockenschrank bei 100°C. Bringen Sie die Hydrolysate mit Natronlauge* auf pH = 5 und trennen Sie sie dünnschichtchromatografisch auf Kieselgel auf (B3). Benutzen Sie als Vergleichsproben Lösungen einiger Aminosäuren, beispielsweise Gly, Ala, Glu, Cys*, Met (vgl. S. 45). Verwenden Sie als Fließmittel für die DC ein Gemisch aus Butan-1-ol*: Eisessig*: Wasser in den Volumenanteilen 4:1:1. Zur Sichtbarmachung der Flecke besprühen Sie diese mit Ninhydrin*-Reagenz. Auswertung a) Interpretieren Sie die DC-Ergebnisse bei V1. Geben Sie die Aminosäuren an, die Sie in den Hydrolyseprodukten von Glutathion, Parmesankäse und Pepton nachweisen konnten. b) Erläutern Sie, in welcher der drei Proben Glutaminsäure am besten erkennbar ist. Proteine – Gerüststoffe und Nahrungsmittel B2 Kartoffelchips und Chinafood – schmecken lecker auch dank Natriumglutamat (vgl. Zutaten). B1 Natriumglutamat in Lebensmitteln. A: Vergleichen Sie das Verhältnis freies/ gebun denes Glutamat bei Fleisch und bei Gemüse. B3 Dünnschichtchromatogramm zu V1 INFO Jeder Koch weiß, dass der Geschmack einer Speise nicht alleine von den Zutaten, sondern auch von der Zubereitung abhängt. Neben süß, sauer, salzig und bitter gibt es auch eine fünfte Geschmacksrichtung: umami auf Japanisch, herzhaft oder fleischig auf Deutsch. Der umami-Geschmack wird hauptsächlich durch Na triumglutamat, das Natriumsalz der Glutaminsäure, hervorgerufen. Natriumglutamat kommt nämlich in vielen Lebensmitteln vor (B1) und damit auch in Extrakten, Saucen, Konzentraten etc., die man daraus herstellt. Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Bohnen (insbesondere Sojabohnen) enthalten insgesamt wesentlich mehr Glutamat als andere Lebensmittel, wobei der überwiegende Teil des Glutamats in diesen Nahrungsmitteln gebunden ist, d.h. Bestandteil von Peptiden und Proteinen, aus denen es erst beim Kochen, Backen, Braten oder Garen freigesetzt wird. Natriumglutamat wird auch als Geschmacksverstärker (B2) verwendet. Lebensmittel freies gebundenes Glutamat Glutamat mg/100 g mg/100 g Parmesankäse 1 200 9 800 Hühnerfleisch 45 3 300 Rindfleisch 35 2 800 Schweinefleisch 25 2 300 Lammfleisch 20 2 700 Eier 25 1 600 Makrelen 35 2 400 Lachs 20 2 200 Mais 130 1 800 Tomaten 140 240 Bohnen 200 5 600 Kartoffeln 100 270 Möhren 35 200 3377_01_01_2012_Kap4_212_273 23.09.14 06:31 Seite 228 Nu r z u Pr üf zw ec ke n Ei ge nt um d es C .C . B uc hn er V er la gs