5.19 Fette als Nährstoffe 147 Der menschliche Körper braucht Fett Körpereigene Fette erfüllen beim Menschen wichtige Funktionen: Unter der Haut und zwischen den Muskeln isoliert das Fettgewebe gegen Wärmeverluste (B4); empfindliche innere Organe wie Herz, Leber und Nieren sind in Fettgewebe gebettet und so gegen Erschütterungen und Druck geschützt (B3). Als Nährstoffe liefern Fette bei gleicher Masse etwa doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate oder Eiweißstoffe, deshalb sind Fette der wichtigste Energieträger (B1, V1). Im menschlichen Körper werden die Moleküle der Nahrungsfette durch Hydrolyse in ihre Bausteine gespalten und neu zusammengesetzt. Verzehrt man mehr Fett als der Körper verbraucht, so wird dieser Überschuss als Depotfett gespeichert. Weil Fette nicht wasserlöslich sind, wird diese Reserve nicht aus dem Körper geschwemmt und erst bei erhöhtem Energiebedarf abgebaut und genutzt. Zu viel Körperfett belastet jedoch den Organismus (Herz, Kreislauf) und führt zu Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes. Wichtig sind Fette auch für den Transport von fettlöslichen (lipophilen) Vitaminen A, D, E und K im Körper. Als Träger von Aromastoffen lassen sie zudem mit (ein wenig) Fett zubereitete Speisen besser schmecken. Essenzielle Fettsäuren Für den Menschen sind vor allem die ungesättigten Fettsäuren der FettMoleküle aus pflanzlichen Ölen wichtig, denn einige sind essenziell: Der menschliche Körper benötigt sie zum Beispiel zum Aufbau von Hormonen, kann sie aber nicht selbst synthetisieren. Er muss sie daher täglich mit der Nahrung aufnehmen. Die Moleküle der Omega-3-Fettsäuren beispielsweise sind mehrfach ungesättigt, diese Fettsäuren sind gehäuft in vielen Fischsorten zu finden. Ihr Verzehr soll Studien zufolge Herzund Kreislauferkrankungen vorbeugen. Reaktion mit Sauerstoff Fette sind gut brennbar. Verläuft die Verbrennung unvollständig, so entsteht Ruß. Heißes, brennendes Fett oder Öl sollte nie mit Wasser ge löscht werden: Aufgrund der höheren Dichte sinken die Wassertropfen im heißen Öl nach unten, verdampfen bei den hohen Temperaturen dort schlagartig, und der entstehende Wasserdampf reißt heißes Öl in feins ten Tröpfchen mit sich, wodurch der Brand weiter angefacht wird (B2). Ein Fettbrand sollte deshalb nie mit Wasser gelöscht werden, sondern durch Ersticken der Flamme mit einem Deckel oder Tuch. Das Ranzigwerden Natürliche Fette sind begrenzt haltbar, denn sie werden durch äußere Einflüsse wie Sauerstoff, Licht, Feuchtigkeit oder Mikroorganismen zersetzt. Diesen Prozess bezeichnet man als „Ranzigwerden“: Dabei entstehen Carbonsäuren mit kurzkettigen Molekülen wie Buttersäure, die sehr unangenehm riechen. Ungesättigte Fettsäuren sind aufgrund der in ihren Molekülen enthaltenen Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoff-Atomen anfälliger für Zersetzungsreaktionen. Eine Flasche mit z. B. Speiseöl sollte deshalb nach dem Verwenden (Öffnen) sofort wieder verschlossen werden. B3 Innere Organe werden durch Fettgewebe vor Druck und Stößen geschützt. Schlüsselbegriffe essenzielle Fettsäuren, Fettbrand B4 Nicht nur beim Menschen schützt Fett den Körper vor Kälte. N u r zu P rü fz w c k e E ig e n tu d s C .C . B u c h n e r V e rl a g s