149G R U N D W IS S EN G R U N D W IS S EN Organische Verbindungen mit Sauerstoff-Atomen Fette Fette sind Ester aus Glycerin (Propan-1,2,3-triol) und drei gleichen oder verschiedenen Fettsäuren. Die Eigenschaften der Fette werden hauptsächlich durch die Fettsäure-Reste ihrer Moleküle bestimmt (Struktur-Eigenschaft-Konzept): • Fett-Moleküle sind aufgrund der langen, unverzweigten Kohlenwasserstoffketten der Fettsäure-Reste unpolar: Fette sind nicht wasserlöslich. • Fett-Moleküle haben einen relativ hohen Gehalt an Kohlenstoffund Wasserstoff-Atomen: Fette sind gut brennbar. • Der Schmelzbereich eines Fettes hängt einerseits von der Kettenlänge der Fettsäure-Reste in den FettMolekülen ab, andererseits von der Anzahl der Einfachund Doppelbindungen zwischen KohlenstoffAtomen in diesen: Gesättigte Fette sind fest; mit zunehmender Anzahl an Doppelbindungen im FettMolekül sind Fette flüssig (Öl). Funktionen für den Menschen: Fette enthalten essenzielle Fettsäuren, die der menschliche Organismus zum Aufbau körpereigener Stoffe braucht. Fette liefern Energie, im Körper speichern sie Energie und schützen den Organismus vor äußeren Einflüssen wie Hitze und Kälte sowie Stoß und Druck. Kohlenhydrate Kohlenhydrate sind Aldehyde oder Ketone mit mehreren Hydroxy-Gruppen im Molekül. • Die Moleküle der Glucose liegen in Kettenstruktur oder in Ringstruktur vor. Die Ringstruktur wird durch eine intramolekulare Additionsreaktion zwischen der Carbonyl-Gruppe und einer günstig gelegenen Hydroxy-Gruppe gebildet. • Die Moleküle der Stärke werden durch 1,4-Verknüpfung vieler Glucose-Moleküle gebildet. Dabei entstehen langkettige sowie spiralförmige und baumartig verzweigte Makromoleküle. Stärke besteht zu ca. 80 % aus Amylopektin mit stark verzweigten Makromolekülen und aus Amylose mit unverzweigten Makromolekülen, die die Bildung der blauen Einschlussverbindung mit Iod bewirkt. Der süße Geschmack der Glucose wird durch die hohe Anzahl an Hydroxy-Gruppen in ihren Molekülen hervorgerufen. Glucose liegt in fester Form vor, weil sich zwischen den Molekülen Wasserstoffbrückenbindungen ausbilden. Die gute Löslichkeit von Glucose in Wasser ist ebenfalls auf die Hydroxy-Gruppen im Molekül zurückzuführen. Funktionen für den Menschen: Glucose bzw. Stärke ist für Lebewesen ein wichtiger Energielieferant und Reservestoff. CH2OH O OH OH H H H H H OHHO CR2 O CH O H2C O C R1 O H2C O C R3 O N u r zu P rü fz w e c k n E ig e n tu m d e s C .C . B c h n e r V e rl a g s